Formaggi e salumi: le caratteristiche organolettiche

I formaggi

I formaggi costituiscono una vasta categoria di alimenti derivati dal latte, ma notevolmente diversi per quanto riguarda il potere nutrizionale, le indicazioni e le controindicazioni. Pur con le dovute differenze fra le varie tipologie di formaggi e del loro diverso grado di stagionatura, in generale essi hanno un elevato potere calorico, in quanto ricchi di zuccheri, lipidi, proteine e sali minerali. A causa della loro particolare preparazione, che prevede la bollitura del latte, sono carenti di vitamine termolabili e, per la stessa ragione, hanno una considerevole percentuale di lipidi saturi. Altro limite è lo scarso contenuto in ferro, a fronte della ricchezza in calcio e fosforo. Esistono delle precise differenze di impiego dei vari tipi di formaggi e della loro associazione con altri alimenti, a seconda dell’indicazione clinico-terapeutica e della coesistenza di specifiche controindicazioni nel paziente in trattamento. Per esempio, i formaggi stagionati contengono significative percentuali di tirosina, molecola di base per la sintesi delle catecolamine, ragion per cui svolgono una funzione di stimolo sulle ghiandole surrenali ed aumentano l’eccitabilità neuropsichica, sostenuta anche dalla taurina e dalla stessa calcitonina. Viceversa, nei formaggi dolci prevale l’effetto neurosedativo dello ione calcio. Inoltre, la presenza di tiramina, maggiore in alcuni tipi commerciali, costituisce una controindicazione per tutti i soggetti cefalalgici. In tutti i casi, l’impiego bionutrizionale della vasta categoria dei formaggi richiede una funzionalità epato-biliare ottimale.

I salumi

Quando si parla delle caratteristiche nutrizionali dei salumi, trattandosi di un gruppo alimentare particolarmente ampio, qualunque generalizzazione diventa impropria; l’unica eccezione che può essere fatta riguarda il contenuto in sodio (o meglio, in cloruro di sodio).
Questo minerale, che come vedremo nel prossimo paragrafo ha proprietà conservanti e disidratanti, potrebbe essere definito il secondo ingrediente principale nella formulazione dei salumi. Trattandosi di carni conservate, per scongiurare qualunque possibilità di contaminazione, i salumi devono NECESSARIAMENTE contenerne elevate quantità; d’altro canto, ciò ne implica una sensibile riduzione della QUALITA’ alimentare.

Caratteristiche organolettiche e gustative a parte, forse molti non sanno (o ignorano) che, grazie alle tecnologie conservative odierne (refrigerazione, congelamento, modifica e controllo dell’atmosfera, sottovuoto, liofilizzazione ecc.), la produzione di alimenti salati non è più necessaria; al contrario, sarebbe auspicabile che venisse abbandonata! Si tratta di un’affermazione difficile da “digerire”, poiché si oppone ad una lunghissima tradizione gastronomica. Tuttavia, è bene tenere a mente che il sodio contenuto NATURALMENTE nei cibi (salvo negli sportivi) è più che sufficiente a soddisfare il fabbisogno nutrizionale di un adulto medio. Al contrario, l’eccesso di questo macroelemento sembra predisporre sensibilmente all’insorgenza di ipertensione arteriosa, un fattore di rischio cardio-vascolare decisamente importante; considerando che, secondo certe fonti di ricerca, il consumo medio di sodio è molto più elevato rispetto alle necessità metaboliche, direi che i salumi (e non solo quelli) rappresentano un gruppo di alimenti da utilizzare con una certa attenzione.
A completare il profilo di alimenti poco salutari, subentrano ulteriori caratteristiche chimiche tutt’altro che positive; è il caso dell’apporto di colesterolo e di grassi saturi. Questi due elementi di tipo lipidico, se in eccesso, favoriscono l’aumento della colesterolemia totale, in particolare della frazione LDL (colesterolo cattivo), un altro fattore di rischio cardio-vascolare.
Inoltre, va ricordato che l’eccesso di trigliceridi traduce anche per un eccesso di calorie; come molti ben sapranno, l’obesità rappresenta di per sé un fattore di rischio cardio-vascolare, in quanto predispone l’organismo all’insorgenza di varie malattie del metabolismo (ipertensione, dislipidemie, diabete ecc.).
Anche la presenza di nitrati e nitriti nei salumi (antiossidanti e conservanti) costituisce un elemento sfavorevole per la salute dell’uomo; queste molecole, infatti, sono riconducibili alla formazione di nitrosamine cancerogene e, assieme all’eccesso di sodio (ulteriore fattore di rischio), incrementano le possibilità di formazioni neoplastiche dello stomaco e dell’intestino.
Ovviamente, i salumi non sono tutti uguali. Gli insaccati rappresentano di certo la categoria di peggior qualità nutrizionale, mentre i “salati magri” (prosciutto crudo, bresaola ecc.) si distinguono per la maggior salubrità.
In linea generale, tutti i salumi sono una discreta fonte di proteine ad alto valore biologico, di certi sali minerali (ferro, potassio) e vitamine (gruppo B), anche se in seguito alla disidratazione e alla stagionatura molti di questi elementi vengono ridotti enormemente.
Il consumo di salumi crudi è sconsigliato in gravidanza (per questioni igieniche) e, in linea generale, sarebbero TUTTI da evitare nell’alimentazione del bambino (per la presenza inutile di cloruro di sodio). In merito all’alimentazione dell’adulto, il consumo di salumi andrebbe limitato a 1-2 volte la settimana ed in porzioni inferiori ai 100g (in funzione del contenuto di sodio totale nella dieta).

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